第二百四十七章 龍師傅的手藝

費南剛進陸羽樓，就有服務員迎了上來。

“一位。”

費南跟隨服務員在一個靠窗的位置坐了下來，開口說：“龍師傅在吧？麻煩你通知龍師傅一聲，說我想見他。”

“先生你來得真巧，龍師傅剛好在的，我去通知他一聲。”

服務員應了聲，便轉身向著廚房走去。

費南等候著，一邊打量四周。

陸羽樓要比滿漢樓大不少，上下一共四層，每層都有數百平米，哪怕以如今的地價來算，都不是個小數目。

而且從前廳到后廚來往著許多服務員，傳菜生，光是養活這么多人，就不是一般單位能夠負擔得起的。

現在已經過了早餐高峰期，但來吃早茶的顧客依然絡繹不絕，費南坐下沒一會兒，四周就陸陸續續上了不少客人，人聲鼎沸。

陸羽樓的裝修要比滿漢樓更豪華些，也更新一些，這對于酒樓而言并不是件好事。

老店總是老師傅更容易獲得人們的信任，因為這往往等同于時間的沉淀和市場的選擇。

人的胃口是可以后天養成的，家里的飯菜永遠是吃著最舒服的，其次就是家門口吃到大的老館子。

情懷能為不少東西加分，也包括味覺。

這也是為什么很多新開張的店，雖然味道不錯，但上座率就是上不去的原因，很簡單，沒熬夠時間。

但這些在陸羽樓完全不是問題，因為這里有個很出名的廚師，也就是費南此行的目標，龍昆保。

龍昆保曾在五年前代表湘港前往大陸參加了第十九屆第一名廚的總決賽，并且獲得了最后的勝利。

從那之后，陸羽樓的生意便如日中天，儼然有了湘港第一酒樓的聲勢。

看到光標移來，費南看了過去，正看到龍昆保微笑著向他走來。

一直到了桌前，龍昆保才開口招呼：“費先生，果然是你，歡迎光臨我們陸羽樓。”

他的聲音不大，費南知道，他是怕影響隔壁桌的客人就餐，便也放低了半分聲音，笑著說：“那天見過龍師傅，就一直想來嘗嘗你的手藝，不知道今天有沒有這個機會？”

“費先生你肯賞光親自過來，我怎么敢掃了你的興致呢？”

服務員給兩人倒了茶水，龍昆保笑問：“不知道費先生這次來，想吃點什么？”

費南喝了口熱茶：“我都行，龍師傅你看著安排吧！”

略一沉吟，龍昆保便點頭說：“那好，我就做幾道拿手菜，請費先生你品鑒一番，稍等。”

他拿起茶杯抿了口意思了下，便起身回了廚房。

費南拿過了今日的報紙，翻看了起來，服務員候在一旁，不時的為他添茶續水。

這一等就是將近一個小時，費南換了兩份報紙，才終于開始上菜了。

“久等了。”

費南觀察到，龍昆保換了套廚師服，免得身上的油煙味影響了食欲，看來這頓飯他做得很用心。

第一道上來的菜很有意思，居然也是野雞卷。

夾起一塊嘗了下，費南滿意的點了點頭。

這道菜，龍師傅比歐師傅做得好，不光是刀工更好，切得更薄，對火候的掌控也更為精準，不僅沒有絲毫的油膩，反而借助油脂獨有的香氣，讓費南食欲大開。

有意思，居然拿這道菜當開胃菜，果然有兩下子。

“甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，龍師傅，好手藝。”

費南夸贊了句。

龍昆保笑問：“過獎了，費先生多提提意見。”

費南喝了口茶，說：“這道菜做得的確不錯，火候到位，刀法精湛，如果非要挑毛病，只能說龍師傅你將肥肉片得太薄，香味稍淺了一絲，不過考慮到你是用這道菜當開胃菜，那這么做就恰到好處了。”

“一語中的，厲害厲害。”

龍昆保沒想到費南居然看出了他如此安排上菜的意思，有些驚喜，便讓服務員將第二道菜上了桌。

“請嘗嘗這道煎釀鯪魚。”

菜一上桌，費南便是眼前一亮，贊嘆說：“龍師傅辛苦了。”

煎釀是粵菜中很經典的做法，稍微傳統點的粵菜館都吃得到煎釀三寶，也就是煎釀茄子、釀青椒和釀豆腐，但煎釀鯪魚卻是完全不同的一道繁復菜式。

這道菜是順德的名菜，鯪魚本就是順德很出名的一種魚，它肉質鮮美，但刺比較多，吃起來很麻煩。

做這道菜需要先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。

然后將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味后沿著單一方向攪打成魚滑。

最后再拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料后再釀回皮囊之中，裹上生粉在油中煎或炸至金黃。

這道菜最復雜的環節就是出骨，這一步要求廚師在完整拆出魚肉魚骨的同時，既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連。

如果不是對鯪魚生理結構有著深刻的了解，又同時掌握著高超細膩的刀工技法，是根本不可能做到的。

煎好的鯪魚被切成了幾塊，費南夾起一塊，放入口中，細細咀嚼了起來。

“皮脆肉緊，好吃。”

費南點了點頭。

釀滿的鯪魚皮被撐得飽滿，和餡料緊貼在一起。

外層的魚皮被煎炸得酥脆，而內里的魚茸餡又Q彈緊致，有點牛肉丸的口感，很有層次感。

“這道菜的難點就在于魚皮的完整。”

費南放下筷子，喝了口茶說：“首先，選用的鯪魚要新鮮，殺完后就馬上起皮。其次，切魚片，斬魚茸，炮制餡料的過程要快，釀的過程中動作要輕柔，不然也會弄破魚皮。最后，煎炸的火候也相當重要，火大了，魚皮就容易焦，進而破裂。火小了，溫度就進不去，搞得皮炸酥了，肉卻還夾生沒熟，真是道功夫菜呀！”

頓了下，費南才說：“龍師傅的刀工的確厲害，只是在餡料的處理上稍微有些大意，蝦米的比例多了些，餡料有點咸了。”

龍昆保驚訝的看著他，沒有否認：“厲害！我不小心落了幾滴洗蝦米的鹽水，這都被你嘗出來了？”

“無傷大雅。”

費南笑著說：“我口重，正合我的胃口。”

“不，的確是我的問題。”

龍昆保起身，親自幫他上了第三道菜，卻是一個小砂鍋。

掀開蓋子，香味頓時四溢，鄰桌的客人們順著味兒向費南這邊看來，有心急的已經開始叫服務員，準備加菜了。

砂鍋中，一只小乳鴿躺在清湯里，散發著濃郁的香味。