第50章 食以載道

“比如從自然地理、人文地理、物種流傳、食物革命，例如火的發明、水的參與烹飪、農耕文明的開始等不同的角度來重新打量食物。”

“舉個簡單例子，人類在一萬年前馴服小麥，開始農耕，九千年前小麥開始往東往西傳播，往西它更多的時候遇到火，于是變成了披薩、面包、烤餅。往東則更多地遇到水，變成饅頭、面條。”

“比方說講一個燒餅的旅行，從西亞傳來的餅，它在邊疆作為馕的體積，和在魔都吃到的蟹殼黃差距很大，其實體積是一點點變小。”

“然后會在甘肅再變小一點，到陜西又變小一點，到河南山東繼續變小一點，最后到江蘇變得更小。食物的傳播實際上是跟當地物產的豐饒程度、氣候等因素都關聯在一起。”

莊臣聽得很認真，跟看電視不同，面對面更能體會到陳曉卿對美食的熱愛，甚至是一種信仰。

“哎，太嚴肅了吧？”陳曉卿怕氣氛尷尬，開玩笑道：“我沒有那么神，全靠團隊的力量，不光是我們，還有很多幕后英雄。”

“人類學家、社會學家、廚師高手、當然最重要的還是美食家，比如蔡瀾先生……”

“當時我們想考證魚生出現在什么時候，它的發展歷程是什么樣的，就找到俞教授，她能回答我們這個問題。”

“想知道南米北面的飲食格局的形成大概在什么時候，畝產大概是多少，找到北大的韓教授，能提供非常確切農業地理以及種植史的所有背景。”

“后來因為片中一段解說詞，大概只有二十來字，俞老師給我們寫了一封四千多字的回信《魚膾的初步考證》，真的很感動。”

看莊臣聽得津津有味，繼續道：“還有各種科學顧問，某些對健康有明顯危害的食物，肯定要篩選出來，盡量不放入節目，或者給觀眾有效的提示。”

“想要解釋一個東西為什么好吃，假如很多人不知道羊肉為什么鮮嫩，我們就會告訴大家羊肉鮮嫩是因為它肥，但是一個長江流域的人，可能就會覺得肥的羊肉怎么會細嫩呢？”

“羊肉脂肪含量是決定口感，脂肪含量從1到7，風味是遞增的，在這個范圍內，每提高一個百分點，口感就上一個層級，7是一個臨界點，再往上就會顯得肥膩。”

“導演知道這些數據，在片子里就不會簡單的說羊肉非常細嫩，而是說肥腴的脂肪下，肉質極為細嫩，這是一個因果關系。”

“可能一萬個觀眾里面，只有五個人知道具體含義，但把正確含義傳遞出去，這就是我們的工作。”

“為什么美食節目這么多，大家只喜歡看舌尖？”陳曉卿神秘一笑，揭秘道：“殺手锏是顯微攝影團隊，來自科技大學，通過實驗幫助我們把食物變化的細部和背后奧秘用顯微鏡拍出來，讓觀眾更加能夠確切地感受到味覺和嗅覺的一些觸動。”

莊臣恍然大悟，原來如此，忍不住追問道：“那您跟蔡瀾先生？”

“最后一個團隊就是美食顧問，他們在一定程度上決定對食物的選擇。主要是兩方面的工作。一方面是沈宏非老師、蔡瀾老師、陳立老師，更多是給我們價值觀的影響。”

“比如說食物是人和人溝通的紐帶，最普通的食物也有最濃稠的親情等等。從我十五年前開始跟他們合作的時候，這個東西就一直在影響著我。”

“尤其沈宏非老師，我們叫他沈爺，經常說一些關鍵詞和金句。比如最新的風味人間，就是源自他嘴里的山川依舊，風味不改。”

“另外一部分美食專家，叫做在地美食專家，有研究西班牙的，研究法國的，有研究葡萄酒的，有研究發酵的，有研究餐廳的，有研究民間食材的，有研究作物的……”

“他們能夠提供一個大的單子，我們再從里面去找。所以有的觀眾擔心說，這個怎么分類呀，都拍完了將來怎么辦呀？其實按我們手里現有的素材，再做七季一點問題都沒有！”

前菜開始上桌，三人邊吃邊聊，莊臣拿出一瓶拉菲，幫陳曉卿滿上，希望多聽點美食趣聞。

“今年初我們去倫敦拍中餐相關的生活，去過三種餐廳。第一種是中餐最早傳播過去的那種餐廳，那兒的中餐很多連國內都沒有。比如香酥鴨子，就像只有美國才有的左宗棠雞，香酥鴨子只有倫敦有，都被當地人稱作中餐。”

“上世紀末開始，倫敦正宗中餐越來越多，川菜也在那里立足，當地人慢慢也開始接受。最后我們去一個在酋長球場旁邊的小面館，很小很小的一家面館，一個姑娘在那兒做西安的褲帶面，居然是Biángbiáng面。”

胡海聽完，不由感嘆道：“哎，現在動不動就是快餐外賣，很多年輕人也不會自己做飯，好像連吃頓飯的功夫都沒嘍！”

陳曉卿搖搖頭，無奈道：“沒辦法，現在的城市生活越來越趨同，那些大購物廣場是中央廚房美食，微波爐熱一下大家就吃得特別開心。”

“打工族在寫字樓里動動手機，外賣很快送到面前。這種食物能夠給人帶來的方便和快樂，當然值得慶幸。”

“成本越來越低、越來越趨同的趨勢沒人能阻止，但是我們希望給這種曾經的多樣化生活多留一些影像的樣本，僅此而已。”

夾起一塊西蘭花，放進嘴里，點評道：“最簡單就是香料，使用多少存在很大認知偏差。印度人覺得咱們做飯太重口味，實在受不了。”

“我曾經和導演有次發生爭執，里面有道菜實際上是用很多香料在燉雞，他說這樣最能彰顯食物的本味。”

“可能站在廚師角度，這就是雞的本味，但雞的本味到底是什么，這可能是一個公說公有理婆說婆有理的事情。每個人都有自己不同認知。”

“我出生的時候，世界上有一千多種谷物在市場上交換，等到我兒子出生的時候，只剩下幾百種。將來我兒子再有孩子的話，頂天不過幾十種。”

“因為大家肯定會選擇那些產量最高、營養最豐富、保存最方便的糧食留下來，這是人之常情。但是過去特別復雜的谷物帶給人性格上、生命體征的不同特點漸漸地就會消失。”

“一個叫宋才興承包的蟹塘，今年因為太湖要給周邊供飲用水，很多作為全家生計的蟹塘都被拆除，我們是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。”

“龍須筍那么可愛，今年也只能吃到淺山的筍子，因為深山里已經完全禁火，也是為環保，最后也沒能拍成。”

陳曉卿長嘆口氣，神情落寞道：“我們拍的只是一個背影，不是說崇尚一個什么東西，就是希望留下影像樣本。這四十年發生非常大的經濟社會變化，人所有精神狀態、生活質量都發生巨變。”

“在謳歌變化的同時，有沒有想過那些被碾壓過的東西？作為一個紀錄片工作者，我覺得能把它記錄下來，這是我們的榮幸，也是我們的責任！”